大豆(4383,-12.00,-0.27%)油取自大豆種子，大豆油(5734,-38.00,-0.66%)是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆油又叫豆油、黃豆油。
顏色:大豆油色澤深黃，有豆腥味。大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。
氣味:大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味是由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，經(jīng)過氫化的方法可將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，經(jīng)過氫化處理后可基本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。
理化性質(zhì): 精練過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現(xiàn)象叫做”顏色復(fù)原”。大豆油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，而油脂自動氧化所引起的復(fù)雜變化是其基本原因。降低原料水分含量的可以防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。
大豆油的廣泛應(yīng)用
一、大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。(1)幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩;(2)老年人缺乏亞油酸，會引起白內(nèi)障及心腦血管病變。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，所以大豆油是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。
二、大豆油作為植物油的一種，含有大量人體必需的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸可起到降低膽固醇含量，
三、大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，
四、 豆油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對機(jī)體有保護(hù)作用;
五、大豆油營養(yǎng)價值較高。大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業(yè)上大豆油用作油漆、油墨、高級潤滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫(yī)藥上的補(bǔ)養(yǎng)藥品。大豆油還有防腐性能，可作桐油、亞麻油的代用品。