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?。ㄒ唬┟┡_(tái)制作過(guò)程可分為四個(gè)階段，具體如下:
第一階段制曲:小麥經(jīng)破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉(cāng)發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個(gè)月后投入制酒生產(chǎn)。
第二階段制酒:
投料階段:重陽(yáng)開始分2次投料，即下沙和造沙。下沙高粱經(jīng)破碎后加熱水潤(rùn)糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之后加曲和尾酒拌勻堆積，達(dá)到工藝要求，入窖發(fā)酵30天后開窖取醅，再與造沙經(jīng)破碎、潤(rùn)糧后的高粱拌勻，從蒸糧開始重復(fù)上述工序。
餾酒階段:餾酒階段共有7個(gè)輪次，每個(gè)輪次均經(jīng)攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過(guò)程共經(jīng)歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。
第三階段貯存與勾兌:基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。
第四階段檢驗(yàn)與包裝:勾兌后的酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后，采用不透明容器包裝出廠。
茅臺(tái)酒
的相關(guān)特點(diǎn)
茅臺(tái)酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久等特點(diǎn)而名聞天下，被稱為中國(guó)的“國(guó)酒”。它以優(yōu)質(zhì)高粱為料，上等小麥制曲，每年重陽(yáng)之際投料，利用茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候，優(yōu)良的水質(zhì)和適宜的土壤，
采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒，輕水分入池等工藝，再經(jīng)過(guò)兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、長(zhǎng)期陳釀而成。酒精度
多在52~54度之間，是中國(guó)醬香型白酒的典范。
（二）五糧液釀造也頗有中國(guó)傳統(tǒng)的中庸和諧之道。五糧液的前身本叫“姚子雪曲”后因其以五種糧食釀制而成，遂名曰“五糧液”。
一.從醫(yī)學(xué)上看，五糧液的五種原料:高粱、大米、糯米、小麥、玉米，有著各自不同的特點(diǎn)和功效。
高粱味甘性溫，富含脂肪酸，還有豐富的鐵和蛋白質(zhì)，有健脾益胃的功用；大米味甘性平，含有豐富的B族維生素，具有補(bǔ)中益氣，健脾和胃的作用；糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B族及淀粉等，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯品，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、止汗、健脾暖胃的作用；小麥味甘，性平微寒、養(yǎng)心安神的功效，也是補(bǔ)充熱量和植物蛋白主的重要來(lái)源；玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用。
二.發(fā)酵方式:因?yàn)槊糠N糧食發(fā)酵周期不一樣，所以需要分開發(fā)酵。等全部發(fā)酵完全后在把五種糧食混合一起共酵增香。（3-5天）
1.選糧，做到四無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)污染，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲蛀，無(wú)霉變。帶殼糧食選顏色深，顆粒飽滿的，這樣淀粉含量高，產(chǎn)量也就高；
2.泡糧食，用清水把糧食分開侵泡一天；
3.煮糧食，把泡好的糧食煮至開花，外殼裂開為止；
4.攤涼，把糧食倒出，攤涼至27度；
5.加入酒曲攪拌均勻（一斤糧食加3克高產(chǎn)小曲，大曲5克）；
6.裝桶培菌糖化，注意密封不要太死，保持透氣；
7.裝缸發(fā)酵，密封死，溫度25-30度發(fā)酵最佳，時(shí)間20-30天，時(shí)間越長(zhǎng)酒越好喝；
8.共酵增香:把五種發(fā)酵好的糧食混合一起攪拌均勻，密封3-5天；
9.蒸餾，直接用蒸酒設(shè)備蒸餾出酒即可；
10.存放，裝壇存放，時(shí)間越久越好；
三.五糧液這五種原料配方經(jīng)過(guò)千年演變，最終形成了五種原料的科學(xué)配比，即:高粱36％、大米22％、糯米18％、小麥16％、玉米8％。這一配比十分符合人體對(duì)五谷雜糧營(yíng)養(yǎng)成分的需求。在將這五種糧食所富含的各種微量有益成分轉(zhuǎn)化到五糧液酒里面的過(guò)程中，五糧液傳承至今的我國(guó)現(xiàn)存時(shí)間最長(zhǎng)（600多年）的地穴式古窖池群以及五糧液獨(dú)有的“包包曲”工藝起到了“中間載體”的作用。也就是說(shuō)，正是通過(guò)這兩個(gè)重要微生物載體，使得五谷雜糧充分發(fā)酵成為五糧液。
?。ㄈ┮黄繃?guó)窖1573的誕生，歷經(jīng)了歲月的淬煉和獨(dú)具匠心的技藝打磨。探尋國(guó)窖1573，解碼國(guó)釀匠心。
【有機(jī)糯紅高粱】
糧乃酒之肉。原糧決定著所釀之酒的品質(zhì)。從工藝上說(shuō)，凡是含有淀粉的糧食皆可釀酒，唯獨(dú)“高粱”，以單寧發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)能賦予美酒獨(dú)特的香氣，從而輕松拿下了釀酒原糧的MVP。瀘州老窖一直以來(lái)都堅(jiān)持單糧（高粱）釀酒，所選的高粱為川南獨(dú)有的糯紅高粱。
瀘州老窖有機(jī)高粱基地所使用的高粱種子為瀘州老窖定向選育的釀酒專用糯紅高粱品種——國(guó)窖紅一號(hào)，該品種的成功選育填補(bǔ)了“濃香型”白酒無(wú)專用有機(jī)高粱品種的空白，成為優(yōu)中選優(yōu)的釀酒專用高粱品種。
【酒曲制作】
作為發(fā)酵生香劑，曲塊是一種多酶多菌的微生態(tài)制品。公元1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉創(chuàng)制“甘醇曲”，開創(chuàng)了中國(guó)大曲蒸餾酒的釀造史。六百多年來(lái)，酒曲制作在傳承中不斷創(chuàng)新。
小麥經(jīng)“踩曲”后壓制成長(zhǎng)方體的曲塊，然后安放到用稻殼保溫保濕的曲房，在40~60℃的高溫環(huán)境中，經(jīng)過(guò)10~15天左右的發(fā)酵，再進(jìn)行“翻曲”，把曲塊從上下左右進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，讓曲塊的每一面都能接觸到環(huán)境中微生物，再經(jīng)過(guò)10天左右的時(shí)間，當(dāng)曲塊斷面菌絲密集、整齊，曲香濃郁、舒適的時(shí)候，酒曲制作完成，酒曲把微生物菌種帶入窖池，進(jìn)行發(fā)酵。
【發(fā)酵生香】
千年老窖萬(wàn)年糟，酒好還需窖池老。由于窖泥獨(dú)特的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，使微生物可以在窖泥微孔中生長(zhǎng)棲息，代代繁衍，時(shí)間愈久，微生物種類及數(shù)量愈多，所釀出的酒體也愈濃郁豐滿。國(guó)寶窖池群擁有著數(shù)百年的窖泥微生物菌種的富集，其微生物菌種經(jīng)過(guò)了不斷的迭代、繁衍和富集，進(jìn)化地越來(lái)越好，形成了國(guó)窖1573國(guó)寶窖池特有的微生物區(qū)系。
國(guó)窖1573獨(dú)特的“續(xù)糟配料”工藝，每次蒸酒的時(shí)候取窖池中上面1/4，即窖帽面糟部分的酒糟蒸餾取酒，然后丟棄此部分酒糟，是為丟糟；下面3/4的酒糟加入1/4新糧及輔料，混蒸混燒，如此老糟配新糧，年復(fù)一年，周而復(fù)始。再加上老窖池具有“不可間斷、不可復(fù)制、不能遷徙”的特點(diǎn)，所以越老的窖池，釀出的酒越香越醇厚，品質(zhì)越高。
【釀制技藝】
國(guó)窖1573釀酒的發(fā)酵時(shí)間都在90天以上，歷經(jīng)近百天的漫長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)光，有機(jī)高粱終變成醇美的佳釀，瀘州老窖酒的釀酒師們開始展示他們精湛的釀酒技藝。
瀘州老窖以23代傳承下來(lái)的傳統(tǒng)釀制技藝環(huán)環(huán)相扣、心手合一、以藝傳道、道藝并進(jìn)，終釀就“天、地、人”三才合一的東方飲酌智慧。輕重拿捏、時(shí)間掌握、深入程度，看著釀酒師們嫻熟的姿態(tài)，這仿佛不僅是在釀酒，而是在進(jìn)行某種神圣的儀式。
【洞藏陳釀】
剛釀出的白酒，正處“青春期”，酒味粗糙、辛辣，唯有經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的貯存與陳釀，才能使酒體日趨平和細(xì)膩、柔和協(xié)調(diào)、陳香優(yōu)雅。
國(guó)窖1573酒在瀘州老窖天然藏酒洞中洞藏，洞內(nèi)溫度常年保持在20度左右，相對(duì)濕度常年保持在80%左右，且洞口正對(duì)長(zhǎng)江與沱江的交匯處，波濤拍岸，位置極佳——恒溫恒濕的環(huán)境為酒體的酯化、老熟、生香提供了絕佳的環(huán)境。
【嘗評(píng)勾調(diào)】
在白酒釀造過(guò)程中，不同季節(jié)、不同作坊、不同窖齡的窖池；摘酒過(guò)程中不同的摘酒段；貯酒過(guò)程中不同的貯存容器和貯存空間等等，都會(huì)導(dǎo)致酒體味道、口感與風(fēng)格的不同。為確保每一批次每一瓶酒品質(zhì)、口感基本一致，這需要高超的勾調(diào)藝術(shù)。
勾調(diào)基酒只是“畫龍”，而調(diào)味才是“點(diǎn)睛”。調(diào)味酒是基酒中的精華，它的使用量不會(huì)超過(guò)基酒的千分之一，正是這千分之一的“精華”賦予了美酒以靈魂。瀘州老窖擁有豐富的、不同風(fēng)格特征的調(diào)味酒，其中30年以上的洞藏陳釀年份酒是調(diào)味酒中的精華之精華。
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