一、微波在脫腥豆粉生產(chǎn)中的應(yīng)用下面就傳統(tǒng)與微波生產(chǎn)大豆粉工藝的質(zhì)量及工藝流程進(jìn)行比較。
1．傳統(tǒng)的大豆粉生產(chǎn)工藝:該工藝是將大豆先進(jìn)行浸泡，使大豆膨脹，便于磨制和提取大豆組織中的蛋白質(zhì)。浸泡過的大豆經(jīng)磨碎，要注意浸泡大豆的水溫，水質(zhì)及用水量對大豆蛋白質(zhì)的影響。達(dá)到豆糊狀后抽提豆?jié){。為充分的抽提出豆糊中的大豆蛋白質(zhì)，應(yīng)掌握好添加水的水量和水溫。將豆糊狀中抽提出的豆?jié){進(jìn)行濃縮處理，在真空狀態(tài)下進(jìn)行脫水烘干，制出豆粉。其細(xì)菌含量要求:大腸桿菌≤30個(gè)/100克，細(xì)菌總數(shù)≤19000個(gè)/克，致病菌為0。該工藝生產(chǎn)大豆粉有以下缺點(diǎn):生產(chǎn)周期長，設(shè)備投資大，大豆利用率低，能源消耗高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)品成本高，另一方面，由于采用低溫干燥法，因此不能有效去除豆腥味。
2．微波大豆脫腥生產(chǎn)工藝目前研究認(rèn)為豆腥味產(chǎn)生的機(jī)理是:破碎的大豆在空氣中，脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致。所以破碎前鈍化脂肪氧化酶的活性是脫腥的關(guān)鍵，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸氧化的能力。然而加熱時(shí)間過長又會(huì)出現(xiàn)溶解度差，大豆利用率低的現(xiàn)象。新型的大豆粉（脫腥豆粉）生產(chǎn)，采用微波技術(shù)對大豆進(jìn)行干燥和脫腥，將傳統(tǒng)的濕法生產(chǎn)工藝改為干法生產(chǎn)工藝，即大豆不經(jīng)水泡，直接脫腥，磨粉?？s短整個(gè)豆粉生產(chǎn)工序流程.進(jìn)一步提高了大豆粉的質(zhì)量。微波脫腥大豆粉生產(chǎn)工藝:該工藝將大豆經(jīng)分揀機(jī)分選后，由輸送帶送入微波加熱器，經(jīng)微波輻射數(shù)分鐘，進(jìn)行脫腥和殺菌處理。微波的穿透加熱不受顆粒大小及熱傳導(dǎo)等因素影響。優(yōu)于常規(guī)的熱傳導(dǎo)，輻射，對流等加熱方式。
微波大豆粉生產(chǎn)工藝該工藝流程有以下特點(diǎn):生產(chǎn)周期短，設(shè)備投資少，大豆利用率高，脫腥好，能源消耗低，自動(dòng)化程度高，生產(chǎn)成本低。
3．結(jié)論
1）營養(yǎng)成分的比較（蛋白質(zhì)）原工藝——大豆蛋白質(zhì)靠水溶解的溶出量，以氮為計(jì)算方法，最高可溶出80～90％。新工藝由于不用水浸泡，直接將整粒大豆脫腥，再磨成粉狀，除大豆皮外，全部蛋白質(zhì)都予以保留。
2）微波加熱方法，其營養(yǎng)成分損失少，而用微波加熱時(shí)，屬干熱法的一種，其加熱時(shí)所需溫度在100℃左右，加熱時(shí)間在數(shù)分鐘內(nèi)即可起到脫腥，殺菌的作用。水溶性超過64.4％以上。
3）經(jīng)濟(jì)效率
?、偕a(chǎn)周期計(jì)算原工藝泡豆時(shí)間長，常規(guī)在15～20℃水溫浸泡下需泡10～15個(gè)小時(shí)。豆粉生產(chǎn)全過程需幾十個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)工藝將大豆直接進(jìn)行微波加熱脫腥，豆粉生產(chǎn)全過程約20分鐘。
?、诖蠖估寐试に嚳克芙獬龃蠖沟牡鞍踪|(zhì)，經(jīng)磨漿濃縮后再干燥，只能利用大豆的40～60％?，F(xiàn)工藝將含水10%的大豆直接加熱脫腥，磨成粉狀，除大豆皮外全部利用，利用率達(dá)到100％。
?、墼O(shè)備投資原工藝需用蒸汽，僅購置鍋爐及安裝費(fèi)用需幾十萬元，若包括濃縮設(shè)備，真空干燥設(shè)備，浸泡大豆設(shè)備等，整個(gè)工藝設(shè)備近百萬元?，F(xiàn)工藝全套設(shè)備投資約60～70萬元。
?、苣茉聪脑に囆枰?，電，水。現(xiàn)在工藝只需用電及少量的設(shè)備冷卻水。由于微波加熱物料是將能量直接作用在物料上，由物料自身吸收微波電磁能，不需傳導(dǎo)介質(zhì)，這樣大大節(jié)省能量。
4．微波與物料作用區(qū)采用微波高場強(qiáng)設(shè)計(jì)方式，對大豆（粉）進(jìn)行迅速加熱升溫，使大豆內(nèi)外同時(shí)均勻受熱，從而保證大豆在很短時(shí)間內(nèi)脫腥，即達(dá)到脫腥目的，又保持大豆的營養(yǎng)成份損失最少。微波功率的輻射從物料上方和物料下方同時(shí)饋入，保證物料在厚度方向上的均勻性。本設(shè)備除用于大豆脫腥外，還可以對其它農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行殺菌保鮮處理。
二．脫腥豆粉的應(yīng)用范圍用微波脫腥設(shè)備生產(chǎn)的脫腥豆粉除可直接沖調(diào)飲用外，還可以作為基礎(chǔ)原料摻入到其它食品中，改變食品風(fēng)味，例如:1.用豆粉做面包，有防止淀粉老化的效果，并增加營養(yǎng)，改善風(fēng)味。2.制作方便面時(shí)，摻入一定的豆粉，能起防止油滲透作用，節(jié)省油炸方便面用油量。3.小麥粉加水捏合可以出現(xiàn)面筋，有彈性，制造面包就是利用這種性質(zhì)，這時(shí)如預(yù)先在面粉中混入大豆粉捏合，為了要制出具有相同粘彈性質(zhì)，需要格外加大量的水，表示大豆粉有很大的保水性。4.在香腸中添加大豆粉，可使油脂能夠聚集在一起，改善香腸的口味。5.制造巧克力糖時(shí)，添加豆粉可減少甜度，在夏日巧克力也不會(huì)變軟，很有咬勁。