洛陽(yáng)的水席、開(kāi)封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大名吃。在河南滿大街上都是燴面館，好吃不好吃，全在你的經(jīng)驗(yàn)和細(xì)心觀察。每家店的裝飾都似乎一樣，但燴面館裝飾是否正宗，熟行者一眼就能識(shí)破其好壞。
燴面是從西安泡饃中演變過(guò)來(lái)的，西安的泡饃是清朝年間傳到河南的，因?yàn)楹幽先瞬幌矚g吃饃而喜歡吃面，就把它演變成了燴面?，F(xiàn)在燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道，湯用羊肉、羊骨一起煮五個(gè)小時(shí)以上，其中加入七八味中藥，煮出來(lái)的湯濃。燴面用的面叫做扯面，其特點(diǎn)就是滑爽、勁道。
羊肉燴面以清湯（又叫白湯）為主，近幾年又出現(xiàn)了鹵湯。羊肉燴面的羊肉湯里有羊肉、羊骨若干，有時(shí)每天都要用幾十斤的羊骨頭、羊肉來(lái)煲湯，輔以粉絲、海帶絲、枸杞、香菜等。燴面厚度如百合瓣，外滑內(nèi)韌，咀嚼有張力，分為一段段地吃。吃去尺長(zhǎng)，再喝湯，羊肉燴面佐羊肉湯，海鮮燴面佐海鮮湯。
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