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菜譜設(shè)計(jì)菜譜制作規(guī)劃的重要性
菜譜設(shè)計(jì)是繼空間感后帶給顧客的第二眼感覺，一份出色的菜譜，能讓客人可以一目了然地知道餐點(diǎn)的種類和擬定價(jià)，最好還能從菜譜中清楚的知道這家店的特色產(chǎn)品，銷售排行榜或是正在促銷的餐點(diǎn)。這是店家和消費(fèi)者的溝通橋梁，其重要性可見一斑。關(guān)于菜譜的設(shè)計(jì)，有兩種思考方向，可提供給經(jīng)營者參考。
1. 專業(yè)取向:以本店擅長的項(xiàng)目來鞏固品質(zhì)，贏得口碑。比如店家使用的海鮮材料是直接向魚市場(chǎng)購買的，品質(zhì)較佳，那么就可以海鮮品項(xiàng)為招牌的菜點(diǎn)。雖然因取得成本較高，擬定價(jià)不得不提高，但因品質(zhì)佳，通過消費(fèi)者的口耳相傳，也能創(chuàng)造好名聲。
2. 價(jià)格取向:依據(jù)區(qū)位環(huán)境，競(jìng)爭(zhēng)狀況等外在因素先擬定菜單價(jià)格，再依據(jù)價(jià)格來決定銷售品項(xiàng)。其中一種情況是采取薄利多銷的經(jīng)營策略，比如位于學(xué)區(qū)位，消費(fèi)者多為學(xué)生，那么餐點(diǎn)價(jià)格要低，客源才比較容易穩(wěn)定。因?yàn)槎▋r(jià)較低，店家必須縮減成本支出，一般而言，租金，人事成本無法省太多，所以必須從食材部分來思考。如果是取之不易，單價(jià)較高的食材，基本上不能列入菜單的設(shè)計(jì)中，而食材種類也不宜過多，這都可有效降低食材耗損風(fēng)險(xiǎn)；如果餐廳的區(qū)位環(huán)境，適合以高品質(zhì)、高單價(jià)來經(jīng)營，那么食材、餐點(diǎn)及服務(wù)上的品質(zhì)就要達(dá)到一定水平，菜單設(shè)計(jì)上就可以單價(jià)較高的食材作為需求。
那么，菜譜上如何決定要銷售的品項(xiàng)呢?...
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