一、面包生產(chǎn)工藝規(guī)程
面包生產(chǎn)工藝規(guī)程是其生產(chǎn)中所必須遵循的依據(jù)。它包括各生產(chǎn)工段的責任范圍，操作程序，面包的清潔衛(wèi)生以及設(shè)備的使用養(yǎng)護和安全等。例如，調(diào)粉和發(fā)酵工段，必須根據(jù)原材料的性能和氣候條件，規(guī)定各種面包的配方、投料順序、調(diào)粉時間、面團溫度、發(fā)酵室溫度、發(fā)酵時間以及移交給下一工段時面團的質(zhì)量指標等。
二、原材料檢驗制度
老式面包在生產(chǎn)中，為了保證生產(chǎn)工藝的順利進行和產(chǎn)品質(zhì)量，對主要原材料的品質(zhì)和工藝性能，應(yīng)進行檢驗。如，面粉的水分、面筋、酵母發(fā)酵力等。
對原材料的檢驗工作，由廠化驗室來完成?；炇页瓿缮鲜龉ぷ魍猓€要同生產(chǎn)車間合作，化驗為提高產(chǎn)品質(zhì)量所要求的檢驗項目?；炇覍M庫的原材料化驗后，需填寫化驗報告；車間在領(lǐng)料同時要了解原料的化驗結(jié)果。
三、在制品質(zhì)量檢查制度
通過對老式面包的質(zhì)量檢查，可以幫助各工段更好地了解產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量變化情況，以便及時采取相應(yīng)的措施，來提高產(chǎn)品質(zhì)量。