老式面包在制作時(shí)，其最后醒發(fā)就是把制作好的面團(tuán)放入暖房的過(guò)程，酵母通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生大量的氣體會(huì)增加面包的體積，面包在醒發(fā)時(shí)的溫度一般在35~38℃之間。環(huán)境的溫度最好在80~85%，如果超過(guò)這個(gè)溫度范圍會(huì)使面團(tuán)的內(nèi)部和外部之間產(chǎn)生的溫差過(guò)大，從而會(huì)影響面團(tuán)的醒發(fā)，會(huì)破壞內(nèi)部的組織。當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)還會(huì)使面團(tuán)的表面的水分過(guò)度蒸發(fā)，這樣容易使表面產(chǎn)生結(jié)皮的情況，并且它會(huì)變得很厚。如果溫度超過(guò)40℃時(shí)，面包會(huì)變得發(fā)酸，這是因?yàn)樵?0~45℃的溫度下適合乳酸菌繁殖，如果在這樣溫度下對(duì)面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，這樣會(huì)因乳酸菌的繁殖而使面包變酸。如果溫度過(guò)低會(huì)增加醒發(fā)的時(shí)間，一旦時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，還會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)扁平的情況。