老式面包在烘烤時，由于面包坯不具備透水性，其面包表皮和瓤心之間有很大的溫差，里層所傳導(dǎo)的水分小于外層水分的蒸發(fā)，在超過200℃溫度下，面包坯的表層由于劇烈受熱，其水分蒸發(fā)的很快，僅僅過了1—2分鐘，面包坯的表層就基本上沒有了水分，因而它的溫度達到了100℃以上，所以使整個面包皮的溫度都超過了100℃。以后，這個蒸發(fā)層慢慢的向里面轉(zhuǎn)移，使蒸發(fā)區(qū)域變得很厚，最終就形成了干燥的面包皮。在加上水的汽化過程都是在它的沸點時進行，所以老式面包的蒸發(fā)面溫度總是維持在100℃，它外面的的溫度卻在100℃以上，并且越靠外溫度就越高，而里面的溫度卻在100℃以下。